Как варить рис для суши. Рецепты приготовления риса для суши.

Для того, чтобы приготовить рис для суши, имеется очень много рецептов. Но в этой статье нам хотелось бы упомянуть только те основные рецепты приготовления правильного риса для суши, которые были опробованы либо нами. Итак, поехали!

Для начала хотелось бы отметить то, какими основными необходимыми качествами должен обладать правильно сваренный для суши рис: во-первых, это его немного повышенная твердость по отношению к твердости риса, приготовленного для других целей; во во-вторых, это сорт выбранного для приготовления суши риса - предпочтительнее использовать не длиннозернистый рис, а рис круглого сорта; в-третьих, лучше всего используйте специальный рис для суши, так как одно из его свойств - это высокая липкость, поэтому комочки из риса для суши лепить удобно и они не разваливаются. Далее необходимо учесть такие факторы как: промывать рис у японцев принято не менее 7-ми раз, и они говорят, что чем больше, тем лучше, что это очень влияет на вкус риса в конечном результате. В старушке Европе рис для суши промывают всего лишь 3 раза. Когда Вы варите рис, ни в коем случае, не приоткрывайте и не снимайте крышку с кастрюльки, ведь будет уходить часть необходимого для правильной готовки пара. В случае, если помимо отличных вкусовых и механических свойств риса, Вы хотите получить в итоге еще и красивый, БЛЕСТЯЩИЙ рис, то такого эффекта Вы можете достичь, БЫСТРО охладив его в конце приготовления, например, феном для волос. Ну вот, это пожалуй все самые необходимые рекомендации для правильного приготовления риса для суши.

1. Сначала приведем упрощенный метод приготовления. Взять на килограмм риса 2-е столовые ложки сахарного песка, 1 чайную ложку соли. Далее нужно отварить рис любым нижеописанным методом и дать ему настояться минут пятнадцать. Уксусную кислоту, сахарный песок и соль мешать до их полного растворения. Рис поместить в посуду большого объема и разбрызгать смесь. Плоской деревянной палочкой перемешать рис. Для придания готовому блюду контрастного вида, рису можно придать цвет. Если Вы применяли для смеси уксусной красный сливовый уксус, а не яблочный уксус, то рис будет розовым. Если Вы хотите добиться ярко желтого оттенка, то перед варкой добавьте куркуму. При добавлении в готовый рис для суши двух столовых ложек молотых морских водорослей, Вы получите нежно зеленый цвет.

2. Рис мыть в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Затем откинуть рис на сито и оставить его так на один час. Поместить рис в глубокую кастрюлю и залить водой. Количество воды должно быть больше количества риса на 1/5, то есть на 200 грамм риса - 240 мл воды. Кастрюлю наполняем не более чем на треть. Для аромата в воду добавить квадратный кусок водорослей комбу, размер которого достигает пяти сантиметров, перед закипанием воды его необходимо извлечь. Затем накрыть крышкой кастрюлю и поместить на средний огонь, доведя до кипения (примерно около пяти минут), уменьшить температуру до минимального значения и варить рисовые зерна при слабом кипении до тех пор, пока вся вода не впитается в рис (примерно десять - тринадцать минут). Далее кастрюлю убираем с плиты и даем постоять 10-15 минут, крышка при этом закрыта. Готовим уксусную смесь. 1 ст.л. белого винного уксуса или рисового японского уксуса нужно смешать с 7,5 ч.л. сахара и 2 ч.л. морской соли. Все это перемешиваем тщательно до полного растворения соли и сахара. Далее рис необходимо переложить во влажный деревянный таз для суши и залить уксусную смесь, размешивая деревянной лопаткой. Внимание! Перед приготовлением суши рис должен полностью остыть.

3. Промыть в струе проточной прохладной воды рис для суши до тех пор, пока она не будет прозрачной. Рис варить примерно в течение двух минут. На двести грамм риса 240 мл воды, потом отключить плиту и оставить его для набухания под крышкой на десять минут. Потом нужно убрать крышку и оставить снова на 10 минут. 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара смешиваем с 2 ст.л. рисового уксуса. Подогреваем. Засыпаем рис в чашку, добавить маринад и перемешать палочками тщательно.

4. Примерно за один час перед варкой риса, необходимо его промывать тщательно в посуде с плоским днищем. С целью удаления остатков лущения, нужно потереть влажные рисовые зернышки о днище и стенки посуды. Рис нужно мыть до тех пор, пока вода не становится полностью прозрачной. После этого залить рис водой и оставить его настаиваться на некоторое время. Чтобы получить нужный эффект, рис нужно мыть и отмачивать по меньшей мере в течение получаса. В чистый рис добавляем воду в количестве на 20% больше, положить кусок комбу (6-7 сантиметров), который протереть влажной салфеткой, перед тем, как его положить. Ставим на огонь и закрыть крышкой. Комбу вынуть в момент, когда начнется закипание и потом нужно добавить саке в количестве: на стакан сухого риса - одну ложку столовую саке.

Далее уменьшить огонь и варить примерно десять минут. После этого выключить огонь и дать рису настояться около десяти минуток. Пока рис варится, нужно подготовить приправу уксусную: нужно смешать до однородной массы семь - восемь столовых ложек уксуса рисового, одну ложку столовую соли и четыре-пять столовых ложек сахарного песка. Перед началом варки, емкость, в которой собираемся варить приправу, нужно водой смочить, затем лишнюю влагу надо удалить, далее смачиваем емкость подкисленной водой, которую приготавливаем так: смешать стакан воды с 2-мя или 3-мя столовыми ложками уксуса. Убрать лишнюю влагу. Сваренный рис засыпать в центр емкости. Дать остыть минут десять. После чего вылить приправу рисовую на получившуюся горку риса. Затем нужно перемешать рис лопаткой, опущенной до дна, с той целью, чтобы добавленная приправа распределилась как можно более равномерно.

5. Засыпать рис в кипящую воду. Температуру уменьшить, накрыть крышкой кастрюльку и готовить до того момента, пока рис не вберет всю жидкость. В маленькой посуде смешать уксус, сок лимонный и добавить сахара и соли - по вкусу. Далее доводим до кипения, температуру уменьшить и мешать, пока сахар не растворится полностью. Этой жидкостью нужно полить рис, кастрюльку закрыть крышкой и настаиваем до той поры, пока рис не впитает всю жидкость. Далее даем рису остыть. Готово!

6. Выложить в кастрюльку вымытые до чистой воды рисовые зерна, залить водой и так оставить для набухания риса примерно на полчаса. Далее поставить рис на плиту и довести до кипения, потом температуру убавить до минимума и варим примерно в течение десяти минут. Далее выключить огонь и томим рис минут двадцать, в это время готовим уксусную заливку для суши: в небольшой емкости, которую ставим на огонь, смешать все составляющие и греть нужно до тех пор, пока сахар и соль не растворятся полностью. Далее готовый рис нужно выложить на лист пергамента, смочить уксусной заливкой, перемешать. Готово.

7. Сначала промыть рис по следующей схеме: насыпать его в большую емкость, залить большим количеством воды, потом перемешать. Слить воду мутную, основная часть рисовой шелухи с ней будет удалена, а также пыль и сор удалятся. После того как воду слили, перетирать рис легким движением пальцев и ладоней, так быстро надо обработать все рисовые зерна. Если вода остается мутной, после проделывания этой процедуры, то слить ее и залить новую и все повторять, пока вода не станет прозрачной. Мытый рис высыпать на дуршлаг, воду слить полностью, потом рисовые зерна нужно замочить в прохладной воде примерно на двадцать минут. Потом необходимо залить рис водой в соотношении один к одному, накрыть крышкой и томить на малом огне в течение двадцати минут. Прибавить огонь перед закипанием воды, как только вода закипит, температуру нужно убавить до очень маленькой и на малом огне варим рис до тех пор, пока вся жидкость не уйдет в рисовые зерна. Это может занять где-то около 20-ти минут. Потом температуру прибавляем резко примерно на десять секунд, после чего совсем отключаем. Далее, между крышкой и кастрюлей кладем полотенце. Через 20 мин рис будет готов к применению и к добавлению в него лимонного сока или уксусной заливки.

8. Как варить шелушенный рис для суши. Рис, вымытый до прозрачной воды, нужно поместить в кастрюлю, залить его в соотношении один к одному прохладной водой и поместить на огонь, предварительно хорошо посолив. Варим любым из ранее приведенных методов. В то время, пока рис готовится, нужно смешать 1 ч.л. соли и 70 грамм уксуса сливочного и добавить к этому всему мирина три столовых ложки. Когда рис сварен, то нужно дать ему постоять пятнадцать минут и поместить его затем в емкость большого размера. Далее разбрызгиваем по поверхности смесь уксусную. Деревянной палочкой (желательно плоской) перемешать, чтобы уксусная смесь равномерно разошлась по всему объему. Рис применять для приготовления суши только тогда, когда он полностью остынет.

9. Как варить шлифованный рис для суши. Холодной водой нужно залить рисовые зерна (желательно проточной), потом добавляем саке в приблизительном количественном соотношении: семьсот грамм риса на 700 мл. воды плюс саке 2 ст.л. Далее промыть рисовые зерна и опять налить воду. Потом смешиваем: столовую ложку меда, 70 г уксуса яблочного и бурые водоросли комба (одну пластинку). Посолить смесь - 1 столовую ложку, добавляем ее в замоченный рис и дать настояться в течение приблизительно одного часа. Немного поварив, нужно удалить водоросли, а рис продолжать варить как всегда. После того, как рис готов, нужно дать постоять ему около пятнадцати минут. Мед, соль и яблочный уксус - смешать. Переложить в посуду готовый рис и залить смесь уксусную. Далее перемешиваем рис при помощи плоской деревянной палочки для более равномерного распределения по объему риса. Готово.

10. Рис промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Берем неэмалированную кастрюлю с толстым дном. Заливаем воду, засыпаем рис в пропорции один к одному. Кастрюлю ставим на большой огонь, закрываем крышкой. Как закипело, убавляем температуру до минимума, крышку не открывать, варим так 12 минут. Затем снимаем с плиты и оставляем на 15 минут с закрытой крышкой. Потом рис нужно перемешать для того, чтобы верхний подсохший слой перемешать с нижним более влажным. Потом снова закрыть крышкой и оставить так на пять минут. Затем нужно переложить рис в другую емкость. Готовый рис нужно залить специальным раствором - авасезу (рецепт его приведен ниже) в соотношении три к одному (на стакан риса - одна треть стакана сладкой заливки). Накрыть готовый рис влажным полотенцем.

Чтобы приготовить АВАСЕЗУ, нужно: поллитра уксуса рисового, поллитра саке, полкило сахарного песка и половину столовой ложки соли. Все составляющие, кроме соли, перемешиваем в кастрюльке и помещаем на большой огонь. Как только все закипит, снимаем кастрюльку с плиты и добавляем половину столовой ложки соли. После чего остудить до комнатной температуры и можно добавлять в рис. Авасезу придает суши специфический аромат и кисловато-сладковатый привкус. Главное при приготовлении авасезу - соблюдение пропорций, иначе рис может получиться либо слишком кислым, либо слишком сладким.

В дальнейшем мы будем добавлять новую проверенную информацию о правильной варке риса для суши. Мы надеемся, наши советы и рецепты будут Вам полезны. Желаем Вам удачной готовки, хорошего настроения и приятного аппетита!